Zuurdesem focaccia maken: mijn favoriete recept
Vorig jaar waren we op vakantie in Italië. Op het kleine eilandje Isola Bella stapten we een lokale bakkerij binnen. Zo eentje waar de geur van vers brood je meteen naar binnen trekt. Daar aten we focaccia zoals focaccia bedoeld is: knapperig aan de buitenkant, zacht en luchtig van binnen.
Dat moment bleef hangen. Eenmaal thuis wist ik: dit wil ik zelf kunnen maken. En omdat ik graag bak met zuurdesem omdat dit zo gezond is, was het direct duidelijk dat het een zuurdesem focaccia moest worden.
Na veel testen deel ik hier mijn favoriete recept.
Zuurdesem focaccia recept – stap voor stap
Ik probeerde verschillende verhoudingen en werkwijzen tot ik een focaccia kreeg die luchtig is, vol smaak zit en toch goed maakbaar is – ook voor beginners.
Ingrediënten
- 500 gram bloem
- 100 gram actieve zuurdesemstarter
- 8 gram zout
- 350 gram water
- 50 gram olijfolie (voor in het deeg)
- 2 eetlepels olijfolie (voor het vormen)
- Toppings naar keuze, zoals tomaat, rode ui, rozemarijn en zeezout
Zo maak je zuurdesem focaccia
1. Meng het deeg
Meng de bloem, zuurdesemstarter, water en zout in een ruime kom. Voeg vervolgens 50 gram olijfolie toe en meng tot alles goed is opgenomen.
Het deeg is zacht en plakkerig. Dat hoort zo bij focaccia.
Dek de kom af met een natte theedoek en laat het deeg 1 uur rusten op een warme plek.
2. Stretch & fold
Voer daarna een stretch & fold uit: trek een kant van het deeg omhoog en vouw het terug over zichzelf. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit rondom. Laat het deeg daarna weer 1 uur rusten.
Herhaal dit proces in totaal 3 keer. Zo krijgt het deeg stevigheid zonder dat je hoeft te kneden.
3. Lange rijs
Laat het deeg vervolgens 8 tot 12 uur rijzen in de koelkast. Deze koude fermentatie zorgt voor extra smaak en een luchtige structuur.
4. Vormen en tweede rijs
Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet deze licht in.
Stort het deeg voorzichtig op de bakplaat. Giet 1 eetlepel olijfolie over de bakplaat en een over de bovenkant van de focaccia. Druk dan met je vingers kuiltjes in het deeg. Zo spreidt het zich vanzelf uit.
Verdeel de toppings over het deeg en laat de focaccia nog ongeveer 3 uur rijzen op kamertemperatuur.
5. Bakken
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Bak de focaccia in 30 tot 35 minuten goudbruin en gaar. De bovenkant moet mooi gekleurd zijn en de onderkant licht krokant.
Laat de focaccia iets afkoelen voordat je hem aansnijdt — al is dat vaak het moeilijkste deel.
Geschreven door
Homesteader Wiesje uit Elburg
Wiesje is een homesteader in spé. Ze heeft een moestuin op de volkstuin, bakt regelmatig zuurdesembrood en naait en breit haar eigen kleding. Ze droomt van een huisje op de hei, maar oefent tot die tijd volop met het leren van oude, ambachtelijke vaardigheden. In haar blogs neemt ze je mee op haar weg naar een zelfvoorzienender leven.
Welke bloem is het meest geschikt voor zuurdesem focaccia?
De bloem die je kiest, heeft veel invloed op hoe luchtig je zuurdesem focaccia wordt. Voor een focaccia met mooie gaten werken type 00 tarwebloem en patentbloem het fijnst. Deze bloemsoorten bevatten voldoende eiwit om sterke gluten te vormen. Dat geeft het deeg veerkracht en zorgt ervoor dat het lucht kan vasthouden tijdens het rijzen en bakken.
Voor wie net begint, is patentbloem een fijne keuze. Het deeg is prettig om mee te werken, plakt minder snel en is vergevingsgezind als je nog gevoel krijgt voor zuurdesemdeeg. Patentbloem kun je in zo’n beetje elke supermarkt kopen.
Zelf gebruik ik tarwebloem van de lokale molen in Hulshorst voor al mijn baksels. Dit is vaak voller van smaak, vooral omdat het meestal verser gemalen is en minder lang wordt opgeslagen. Daarnaast is molenbloem soms minder sterk gestandaardiseerd of bewerkt dan industriële bloem, wat kan zorgen voor een levendiger deeg en een iets ander bakresultaat. In mijn ervaring merk je dat terug in zowel de smaak als de structuur van het eindproduct.
Wat is zuurdesem focaccia?
Focaccia is een platte broodsoort uit Italië. Het brood staat bekend om zijn goudbruine, knapperige korst en luchtige kruim met herkenbare gaatjes. Deze gaatjes ontstaan doordat het deeg voorzichtig wordt behandeld en rijkelijk wordt besprenkeld met olijfolie voordat het de oven in gaat.
Focaccia is een veelzijdig brood. De klassieke variant wordt belegd met zeezout en rozemarijn, maar je kunt er eindeloos mee variëren. Denk aan olijven, ui of tomaat, maar ook aan zoete varianten, zoals focaccia met kaneel en suiker.
Wat is het verschil tussen gewone focaccia en zuurdesem focaccia?
Zuurdesem focaccia heeft een vollere smaak, blijft langer vers en is voor veel mensen goed verteerbaar.
Bij zuurdesem focaccia gebruik je namelijk geen gist, maar een zuurdesemstarter. Deze starter bestaat uit bloem en water en fermenteert door natuurlijke gisten en bacteriën uit de omgeving. Dezelfde starter gebruik je ook voor het maken van een heerlijk basis zuurdesembrood. Hierdoor krijgt het deeg meer tijd om te rijpen.
Bij gewone focaccia wordt gist gebruikt. Dit zorgt ervoor dat het deeg snel rijst en het brood binnen een paar uur gebakken kan worden.
Waarom is zuurdesem focaccia zo populair?
Focaccia is voor mij echt een borrelbrood. Een glas rode wijn erbij, een plankje met fuet, wat kaas en een paar smeersels op tafel. Dan breek je samen stukjes af van dat luchtige focaccia brood, rijk van smaak door de olijfolie en de toppings. Het liefst dip ik het in aïoli, tapenade of gewoon in een goede kruidenboter.
Bakken met zuurdesem geeft focaccia net wat meer diepgang en vraagt om iets meer tijd. Die langere fermentatie zorgt voor extra smaak en maakt dat veel mensen dit brood prettiger verteren dan focaccia die alleen met gist is gemaakt. En laat je niet afschrikken: zuurdesem focaccia maken is helemaal niet moeilijk. Met een hybride variant, waarbij je zuurdesem combineert met een klein beetje gist, is dit brood heel toegankelijk voor zowel beginners als gevorderde bakkers.
Wat heb je nodig om zuurdesem focaccia te maken?
Voordat je aan de slag gaat met het maken van een heerlijk focaccia brood, heb je maar een paar ingrediënten nodig: bloem, zout, een actieve zuurdesemstarter, olijfolie en een topping naar keuze, zoals rozemarijn.
In de keuken kom je al een heel eind met een ruime schaal om het deeg in te mengen. Een garde of deegklopper is handig om alles goed te combineren. Verder heb je natuurlijk een oven nodig en een ovenschaal om de zuurdesem focaccia in te bakken.
Vragen
Goed gerezen zuurdesemdeeg herken je aan een aantal duidelijke kenmerken. Het meest opvallend is dat het deeg zichtbaar in volume is toegenomen, meestal met ongeveer 40 tot 100%. Beweeg je de kom zachtjes heen en weer, dan zie je het deeg wiebelen als een soort drilpudding. Dat is een goed teken.
Gebruik je een glazen mengkom en zie je overal luchtbellen langs de zijkant? Dan zit je goed. Prik ook even voorzichtig met je vinger in het deeg. Veert het langzaam terug en blijft er een lichte afdruk zichtbaar, dan is het deeg mooi gerezen. Glijdt het deeg daarnaast soepel uit de kom? Yes, dan is het klaar om gebakken te worden.
Werk met een soepel deeg. Focacciadeeg mag zacht en licht plakkerig zijn, maar moet zijn vorm houden. Gebruik bloem die het vocht goed opneemt en geef het deeg rust; dat maakt het vanzelf beter hanteerbaar.
Geef het deeg de tijd. Zuurdesem focaccia wordt het mooist als je het deeg rustig laat rijzen. Wacht tot het zichtbaar is gegroeid en levendig aanvoelt. Tijd zorgt hier voor lucht en smaak.
Bak in een goed voorverwarmde oven. Zorg dat je oven goed heet is voordat de focaccia erin gaat. Zo krijgt het brood een knapperige korst, terwijl de binnenkant mooi luchtig blijft.
Zuurdesem focaccia is op z’n lekkerst in de klassieke vorm, met ruim olijfolie en een snuf zeezout. Vanaf daar kun je eindeloos variëren, afhankelijk van wat je in huis hebt of waar je zin in hebt.
Zo is een focaccia met olijfolie, zeezout en rozemarijn een tijdloze favoriet. Ook dunne uienringen met kaas doen het altijd goed, vooral bij de borrel. Liever iets fris? Beleg het deeg met cherrytomaatjes, rode uienringen, een scheut olijfolie en wat zeezout.
Voor een Italiaanse twist kun je kiezen voor een caprese-variant, met tomaat en basilicum. Na het bakken is buffelmozzarella er heerlijk bij. Zin in iets zoets, dan is een focaccia met boter, honing en een snuf kaneel een verrassend lekkere afsluiter.
Zuurdesem focaccia blijft buiten de vriezer tot ongeveer drie dagen goed. Zelf bewaar ik het brood in een stoffen zak. Zo kan het ademen en blijft de korst lekker. Wil je dat het brood minder snel uitdroogt, dan kun je het ook luchtdicht verpakken.
Is de focaccia wat droger geworden? Maak hem licht vochtig en warm hem een paar minuten op in de oven op 180 graden. Zo smaakt hij weer bijna als vers.
Wil je de focaccia langer bewaren, dan kun je hem prima invriezen. In de vriezer blijft zuurdesem focaccia tot drie maanden goed. Laat het brood ontdooien, maak het licht vochtig en bak het daarna nog ongeveer 10 minuten op 180 graden.
Zelf zuurdesem focaccia maken: gewoon beginnen
Zuurdesem focaccia maken past voor mij bij een zelfvoorzienender leven. Het vraagt wat tijd, maar weinig ingrediënten. Geen pakjes, geen haast — gewoon bloem, water, zout, olie en aandacht.
En misschien mislukt je eerste poging een beetje. Dat hoort erbij. Elke keer leer je het deeg beter kennen.
Begin gewoon. De geur van versgebakken focaccia in je keuken is het meer dan waard. En laat weten hoe jouw focaccia smaakte!
Geef een reactie